CREAR UN COCTEL DESDE LA COCINA, "Una conexión más intima entre coctel y bartender"

Esta reflexión que traigo a mi blog a día de hoy, nace entre cocos, leis hawaianos, rones overproof, falernums y diversidad de siropes con un gran toque de personalidad. Quizás muchas pistas para relatar donde me encontraba yo esa mañana, pues sí, en uno de esos maravillosos semiarios tiki que nos obsequian los Hermanos Perez.

Fue justo ahí donde nació esta reflexión que posteriormente ha marcado mucho la directriz a la que se dirige mi coctelería.

Más concretamente, mi idea del blog “crear un coctel partiendo del elemento natural más primario” nace ya metidos en harina, como se suele decir, en ese preciso momento donde un bartender disfruta como un niño, en la barra, cocinando y probando nuestros propios siropes, falernums, cremas de coco, honey mix, vodkas infusionados… fue en ese preciso momento cuando me di cuenta, que en la creación de tus propios elementos del coctel (en este caso la mayor parte trabajada sobre la parte dulce – siropes, debido a la importancia del azúcar en este tipo de coctelería),  podíamos conseguir además de más complejidad en nuestras creaciones, dar un toque de personalidad propio e inigualable, añadiendo además un gran secretismo a nuestras recetas.

Quizás ese legado tiki, era genial para atrasar la confección de un trago a un momento más anterior, más primario, nos llevaba a una unión bartender - coctel mucho más cercana, que nace de la propia naturaleza y del conocimiento de la misma por el bartender, donde tu receta marcará la forma de seleccionar tus cítricos, tus especias, tu azúcar… y te obligará a llevar tu coctel a la misma dimensión con la que se crean los platos de alta cocina.

Es bien sabido, que una de las tendencias de la coctelería actual, es trabajar con productos orgánicos, naturales y saludables, pues bien, en la coctelería actual ya estamos trabajando en esta dirección, estamos confeccionando siropes propios, trabajando con frutas y elementos naturales, buscando elementos que aporten ese carácter saludable, pero quizás fue viendo la creación de siropes personalizados para recetas propias (reducción de cocacola para el daiquiri & coke, - receta de Miguel Angel Jimenez), donde vi más clara aun la idea, de crear elementos previos al coctel basados en la receta aun como concepto.

Es decir, desarrollar cada elemento que componga el coctel en su momento más primario, para posteriormente trabajar su elaboración y crear una parte de sabor mucho más compleja, que unida a las otras, creen un coctel mucho más preciso en sabor, y a la vez más fácil de corregir en cualquiera de sus líneas de sabor de forma más precisa.

Es decir, y utilizando el esquema de Javier Caballero (idea – esquema de elaboración  – selección de elementos – selección de método  – ejecución de idea –  sobre la base al resultado que se quiere conseguir en el cóctel y con patrón en receta clásica como inspiración), entiendo que si quiero construir un cóctel con una personalidad única, en cuanto a estructura de sabor y originalidad de la idea, si disecciono todos los componentes del cóctel (partes cítricas, amargas, dulces, humos, texturas….) al momento más primario, y trabajo en el conocimiento de cada tipo de elemento en ese estado, y precisamente ahí es donde empiezo a trabajar mi receta, obtendré como resultado final, (siempre que este todo correctamente ejecutado) un resultado único, prueba de ello el Mai Tai de los hermanos Perez.

Pongo como ejemplo de nuevo el Mai Tai, donde mi Orgeat, en su fase primaria de elaboración tengo el poder de elección desde la selección del tipo de almendra para hacer nuestra propia leche de almendra, controlando el método de elaboración, para posteriormente elaborar nuestro orgeat eligiendo también nuestro tipo de azúcar, y destilados a añadir como conservantes. Sin duda, nos permite crear una infinidad de orgeat para agregar después a otra infinidad de recetas de Mai Tai, sin duda, esto es lo que hace a la coctelería infinita, y le da valor a nuestras creaciones, llevando a la cocina lo que antes empezada directamente en la barra. 

Además, si en la fase de degustación del cóctel quiero corregir un sabor, puedo trabajar directamente en el sabor de la almendra, en la disolución del ORGEAT, o en la selección del azúcar para crearlo. Sin duda vemos, que para darle vueltas a una receta, tenemos más puntos de intervención, que nos permitirá crear cócteles que solo nuestra mano podrá ejecutar, aunque otros nos vean confeccionar el trago, o compartir la receta, pues la artesanía entra en juego mucho antes.

Por lo que nos lleva como bartenders, a un momento más atrás en el conocimiento, no solo vale conocer el destilado, ni los métodos de ejecución del trago, sino a conocer la materia prima y sus métodos de elaboración y transformación.  

En un mundo donde el mercado nos facilita todos estos procesos de artesanía, también nos limita como creadores si decidimos enmpezar ahí nuestro proceso de creación, pero si por el contrario damos un paso atrás en la creación, ese mismo mundo, también a su vez la naturaleza y la globalización nos ofrecem y acercan infinidad de herramientas primarias de alta calidad, y que solo requieren nuestro tiempo y conocimiento profesional para convertirlas en algo único, capaz de aportar y sorprender a nuestro cliente, pues al final, y en palabras de Antonio Naranjo “una de las grandes virtudes del bartender es saber darle a los clientes lo que ellos quieren, pero siempre aportándoles algo, si no fuese así nuestro visitante se prepararía lo mismo en su casa”

Debemos recordar siempre, que la coctelería no es más que una cocina liquida, y como tal, no puede obviar los fogones, la naturaleza y  nuestro propio conocimiento expresado a través de la mano humana.  

Es esto, lo que convierte nuestra profesión en un arte, quien enfoca esta profesión así, mucho tiene que aportar a la misma.

Fdo. Mateo García Cano.