LA ESTANDARIZACIÓN DEL COCTEL COMO EL PRINCIPAL PROBLEMA DE LA ALTA COCTELERÍA

Hace poco tiempo, en uno de esos programas tan de moda sobre alta cocina que existen en televisión, veía como la cocteleria empezaba a tener protagonismo, quizás de una manera no muy positiva, pero que su lectura planteaba un debate, el cual me sirvió para escribir esta nueva entrada de blog.

“Los cocteles están malos en general, hay pequeñas cosas que se van cambiando poco a poco en la barra y que hace que los cocteles no se reconozcan”, las recetas no se han cambiado, pero los cocteles no son tornillos, dependiendo quien supervise esa ejecución, el resultado del coctel puede ser de 10 o puede ser 4, haciendo coctelería vinculada al sabor, al igual que en la cocina, esto es esencial.

David Muñoz.

 

EL PROBLEMA DE ESTANDARIZACIÓN DEL SABOR. LA ORQUILLA DE SABOR DE 8 a 10 EN COCTELERÍA VS EL 10 COMO ÚNICO OBJETIVO EN ALTA COCTELERÍA.

Quizás esa sea la magia de la coctelería, al igual que la cocina, las recetas son universales, pero no todo el mundo es capaz de ejecutarlas dando el mismo resultado, quizás porque más allá de la receta y el conocimiento profesional, hay algo más complejo en todo esto.

En cualquier receta y a cualquier nivel, este conocimiento por parte del bartender es esencial, y por tanto el resultado final tenga que ver más con estos factores que hacen que un trago sea de 4 o sea de 10 en la misma barra de un bar, como bien expresa David Muñoz. Y ahí es donde la estandarización y su control efectivo entran en juego.

Todos los barmanager sabemos que estandarizar el sabor de nuestros cocteles, es conseguir que todos los días y durante todos los momentos de este, nuestros cócteles mantengan el mismo nivel de calidad, y por tanto, se reconozcan, y por consiguiente, sabemos que cosas debemos cuidar y a través de que procedimientos de supervisión para que esto se lleve a término.

Bien es sabido, que mantener el 100% de resultado en coctelería, es casi imposible, por lo que asumimos una horquilla de calidad sobre la que podrá fluctuar nuestro resultado final, y sobre la que nosotros pondremos el baremo de control y la línea de alerta. Estamos hablando, de lo que he denominado personalmente la horquilla de sabor. Por lo que si hablamos de coctelería profesional deberemos movernos siempre en una horquilla de sabor de 8 a 10 en cuanto a nivel de calidad de nuestro sabor mater. Sabor creado desde matriz y donde por debajo del 8, el cóctel y por tanto su sabor y estructura, empieza a no reconocerse.

Este concepto de horquilla de calidad permitida sobre el concepto de sabor mater, es el objetivo de la cocteleria a nivel profesional, y parte de la idea, de que existen numerosos elementos que pueden incidir en la calidad final del sabor del coctel, y que se escapa a nuestros controles profesionales.

El elemento humano que interviene en la coctelería, hace que buscando siempre el 10 en sabor, podamos tener días u horas, que ese nivel baje hasta 8. Siendo el 8, el umbral de alerta en cuanto a que la variación de sabor de nuestros cocteles tiene como problema un elemento interno subsanable mediante los procedimientos de control de barra.

Pero si esa exigencia se traslada a alta coctelería, al igual que en la cocina, donde el sabor como todos los elementos de restauración en ese nivel buscan la excelencia, la creación del coctel está vinculado 100 por 100 al sabor del mismo, por lo que requerirá siempre conseguir el 10 en la ejecución del sabor marcado por la matriz. Dado la pretensión en la creación del coctel, y su posterior éxito vertebra precisamente en la sorpresa que despertara el sabor de la creación. 

Por tanto, ¿que hace que en una barra, los cocteles sufran esas caídas de calidad?

  

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTANDARIZACIÓN DEL SABOR.

Existen varios factores dentro del proceso de construcción del coctel que afectan a la estandarización del sabor, y que una vez configurados en la Matriz (personas que desarrollan el signature cocktail), deben trasladarse a la barra para la compresión en su fase de pre elaboración, y supervisación posterior, para garantizar esa continuidad en la calidad e identidad del propio sabor.

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Cuando creamos un coctel en concepto, buscamos una identidad de sabor, en la que la fase de ejecución cada elemento que la conforma debe estar perfectamente diseñado y transmitido. Cada fase de su confección debe estar perfectamente interiorizada por el bartender, para que ese proceso de ejecución se estandarice en resultado. Entonces, ¿cuales son los factores que pueden hacer que el resultado no sea el mismo?

 

1.       Los problemas en su preparación. Los Homemade.

Al igual que en la cocina de vanguardia, el trabajar con productos naturales y de máxima calidad, nos permite crear platos únicos, con personalidad y con una posibilidad de sabor muchos más amplia entre los elementos de balance. Ya lo comente en mi entrada de blog sobre el curso tiki impartido por los Hermanos Perez, crear ingredientes homemade nos permite profundizar en el proceso de creación del coctel, pero a la vez, y en contraposición, nos presenta un serio riesgo sobre el control de la estandarización en el balance del sabor. Este proceso de balance requiere prescindir a veces hasta de exactitud de medidas, puesto que un ingrediente u otro pueden sufrir evolución con el paso del tiempo o en los procesos de elaboración del homemade. Una evolución con mucho menos riesgo con productos comerciales desarrollados sobre la base de esa estandarización de producto. Este debate sobre homemade y productos comerciales, no acontece en esta entrada de blog, y permite un desarrollo posterior,  lo que sí es un hecho, es que ese riesgo en las barras donde la estandarización del sabor mater es la clave del éxito del cóctel en sí, requiere un examen profundo en cuanto a los gestores de estas barras, donde el control de los preparados debe ser exhaustiva.  

2.       Los problemas en su ejecución. Las técnicas.

La técnica de ejecución, quizás sea otra de las claves a la hora de analizar esa estandarización en la calidad del sabor. El proceso de la coctelería al igual que en la cocina, es mágico, porque como dice David Muñoz, no trabajamos con tornillos, y el factor humano, puede llevar a un cierto desajuste en el resultado final. Un mal shake, una mala ejecución en los tiempos de construcción, el cansancio… como hemos dicho con anterioridad, es muy difícil que de dos cocteleras con diferente dueño, salgan cocteles exactamente igual, quizás esa horquilla de sabor de 8 a 10 como indicativo de umbral de calidad en gestión de barra, manifiesta ese factor humano, que en la alta cocina o alta cocteleria donde solo el 10 es posible, encuentre su mayor obstáculo. El bartender es humano, y sus técnicas aún están más limitadas que la cocina. Quizás ese factor de 8 a 10 deba reducirse a 9, pero debería tenerse en cuenta, por aquellos grandes chef que ven en su cocteleria otra forma de manifestación, y trasladan esa exigencia a sus barras.

 

3.       La supervisión de la continuidad en la calidad del sabor.

Y por último, y más importante, es que esa continuidad en la calidad de sabor, se mantenga durante todos los días y en todos los momentos en los que el restaurante presenta su oferta. Los cocteles no entienden de menú degustación a día de hoy, sino que requieren de una carta, de una oferta vinculada a la decisión del consumidor, y esto hace que la supervisión de barra sea una terea obligatoria por quienes concibieron el coctel en matriz. Deben realizar un proceso de control de todas las fases de ejecución del coctel, intervenir en el control de calidad de la materia, prima, las correcciones de sabor, y la defensa de la carta. Que lo que no son tornillos, mantengan al menos una estandarización del concepto de sabor que lo llevo a su creación, y por el que existen en esas cartas.

Al final, la cocina ha encontrado otra forma de expresión, que es la coctelería o cocina liquida, y como tal, debe nutrirse de ella, no solo en gestión o creación, sino en su forma de control de los sabores que van en esos platos. Quizás una tarea complicada, pero no imposible, mantener la esencia, debe ser siempre el objetivo de la coctelería. En tiempos donde otros elementos que acompañan al plato pueden llegar a confundir al consumidor en cuanto al verdadero examen del mismo, el profesional debe construir sus cocteles, a través de la importancia del sabor como principal elemento en la construcción.