EL VERDADERO VALOR DEL BARTENDER: "El compromiso con el servicio de calidad a cualquier nivel"

Son las 3.00 de la mañana, y como cada noche repaso mi cristalería mientras le doy vueltas a todo lo vivido en el día, y es en ese preciso momento cuando me viene a la cabeza la reflexión que hoy plasmo en estas líneas, y que seguramente no sea el único bartender que la comparta., ¿La gente aprecia realmente el valor que le damos a lo que hacemos?, ¿necesitamos de esa aprobación para creer en nuestras convicciones a la hora de ponernos delante de la barra? ¿Cómo debemos interpretar el mundo del bar aquellos bartenders que además de apostar por el buen  producto y el servicio, debemos todos los días cuadrar cuentas en nuestros negocios? ¿Cual debe ser nuestro compromiso como bartenders con el mundo del bar y del cóctel en este país? ¿Hasta donde debe llegar nuestro compromiso con el producto y servicio de calidad en cada uno de nuestros niveles de negocio?  Me asaltan las peguntas en uno de esos días en los que las dudas aparecen, quizás no fue una de las mejores noches.

EL BARTENDER COMO EJE PRINCIPAL DEL NEGOCIO.  

Cada país y cada ciudad es diferente, las culturas, la tradición, la manera de interpretar la vida y su tiempo de ocio condicionan sobremanera la hora de crearlos, lo que es negocio aquí, puede no serlo allá, y lo que es muy valorado allá tal vez aun no lo sea aquí,  y como no, el mundo del bar es algo que no está ajeno a todo esto.

En mi próxima entrada de blog  hablaré sobre mi manera de entender el mundo del bar, pero hoy únicamente me centraré en la figura que da sentido a este, el bartender, y más concretamente su máximo exponente: el headbartender, aquella persona responsable de seleccionar los productos y definir la interpretación de su oferta, algo aparentemente fácil, pero que cuando se hace desde la profesionalidad y la convicción personal, ya empieza a no serlo tanto, pero cuando además tienes que hacerlo encuadrándolo en un determinado lugar, con un determinado publico que puede ni tan siquiera saber apreciarlo, o incluso apreciándolo no este dispuesto a pagarlo, y bajo los grandes obstáculos que suponen los costes y precios de mercado, la terea se convierte en mucho más difícil y a veces hasta frustrante.

Hablo por tanto, del mundo de la coctelería y del bar en España, y de aquellos bares que apuestan por esa calidad y el servicio a la hora de trazar su linea de negocio, y que no solo dan valor a los números, sino que lo hacen desde ese compromiso con la profesión.

Seguramente hayan pasado días como el que pase yo la pasada noche, en los que la primera y fácil solución habría sido bajar la calidad, y ser como el resto, dejar de darle valor a nuestro trabajo, y dejar de lado nuestras convicciones profesionales, creyendo que el mundo del cóctel y del bar no precisa en España de especialización y servicio de calidad a cualquier nivel, pero entonces, estaríamos obviando en lo que creemos. Nuestro compromiso con el coctel y la bebida de calidad siempre debe regir nuestra forma de trabajar, a cualquier nivel en el que se trabaje, lo único que debemos hacer, es saber encuadrarlo a nuestro nivel de negocio, 

El compromiso requiere fidelidad, y por supuesto, duro trabajo, es fácil caer en la tentación de bajar la calidad excusándose en que la gente no lo aprecia, pero estaríamos mintiéndonos a nosotros mismos, quizás la figura del bartender deba entenderse de manera mucho más amplia, y darle la importancia que se merece, pues al final en última instancia es la solución a todo esto.

La formación de todos los bartenders, debe ser algo incuestionable a la hora de trabajar en estos tipos de negocio, y es él, el que a través de su conocimiento debe dar solución a todos los obstáculos que se plantean a la hora de engranar el servicio de calidad y la viabilidad del negocio.

La calidad en un bar, no se reduce a trabajar con los mejores destilados, sino en seleccionar destilados que en su precio, ofrezcan la calidad necesaria para luego como profesionales dar valor a través de nuestro tratamiento. Es el bartender el que le da valor y calidad a los tragos, y el que día a día aporta a través de su trabajo que este mundo del bar evolucione hacia donde lo esta haciendo.

Su trabajo no debe limitarse al bar, debe ser una tarea constante con el cliente, hacerle ver que se puede beber bien acorde a sus gustos y a todos lo niveles. No se trata de imponer el coctel, ni el destilado premium, se trata de dar servicio de calidad al cliente, y si lo precisa asesoramiento, con el fin de crear una conciencia popular que de valor a lo que hacemos. 

Por lo que el tratamiento y selección del producto, el conocimiento de las técnicas de preparación, de las recetas, la selección del staff, el conocimiento del gusto del cliente, la personalidad del bartender, y su manera de hacer girar todo ello en el establecimiento que dirige, son factores claves que intervienen en el negocio, a la hora de ofrecer ese servicio de calidad que buscamos en nuestros locales, y que va mucho más allá del simple conocimiento del destilado.

Por lo que es incuestionable el valor de la figura del bartender, en el mundo del bar, quizás en España aún no se valore tanto esta figura a la hora de construir negocios de este tipo, pero aquellos que si apuestan por ellos, ven recompensada su inversión.

El bar, es un proceso de construcción, en el que el único conocedor de todos los puntos de intervención (ventas de productos, filosofía del bar, aceptación y gustos del cliente), necesarios para la construcción del bar y de su excelencia en el servicio, es el headbartender, y por su puesto su equipo profesional.

Quizás sea labor de todos nosotros juntos, revindicar el papel que merecemos, aportar nuestro granito de arena a nuestra profesión, llevando la bandera del producto y servicio de calidad, fomentando la formación y especialización del sector, y dignificando día a día nuestra profesión a través de nuestro trabajo diario, y luchando para que este mundo, llegue un día en el que no nos sintamos ningún día frustrados por hacer algo en lo que creemos.

No necesitamos esa valoración para sentirnos bartender y estar orgullosos de nuestro trabajo, pero al final, lo que nos mueve, es poder compartir nuestra pasión y conocimiento con el cliente, poder aportarle cosas, y llevarle a la mesa sus tragos preferidos con la mayor calidad posible, contribuyendo así a que nuestros negocios sean lo que queremos que sean.

Para todos aquellos compañeros de profesión, que aman lo que hacen, y que luchan día a día por dar algo nuevo y diferente.

Fdo. Mateo García Cano