LA REVOLUCION DEL CONCEPTO BAR “DONT SELL DRINKS, SELL EXPERIENCES”

Mi primer contacto con este concepto fue en Barcelona, hará ya hace unos cuantos años, cuando la gastronomía y la coctelería empezaban a ir de la mano en esta ciudad. Entrar en los bares ya no consistía exclusivamente en beber tragos con recetas clásicas ejecutadas con técnicas y protocolos ancestrales que de saltárselos podrían hasta desprestigiar al mismo profesional.

Si un coctel por idiosincrasia era refrescado, no ver un vaso mezclador en la ejecución suponía hasta entonces el descrédito del bartender. Los tiempos, las formas de ejecución de los tragos estaban muy tasadas, y normalmente las recomendaciones se hacían por preferencias, gustos u hora del día.

Hasta ahora el concepto bar, estaba excesivamente encorsetado en unas bases que se estudiaban en escuelas de hostelería o se enseñaban de generación en generación. Recomendar un dry Martini a altas horas de la noche, escanciarlo y servido en una copa que no fuera la estipulada era casi pecado, salvo que no te llamaras Maria Dolores Bohadas no se te estaba permitido cambiar la idiosincrasia natural de un trago como el Dry Matini.

La concepción de bar hasta ese momento se podía resumir a un lugar donde se servían tragos bajo standares muy rígidos, y fuertemente interiorizados por el cliente, y la comida en esos momentos quedada muy lejos de la barra.

Y ahora, veía batidas servidas en bolsas de plásticos, mojitos en tarros de mermelada, cocteles y maridajes concebidos de forma conjunta, bloody marys servidos en goteros de hospital, barras donde se servía comida y mesas donde se tomaban cocteles, lugares donde por ejemplo el crep sirve de escusa para vender cócteles al puro estilo canalla, dry martinis con sake, gintonics en 3 texturas, y bartenders que vendían experiencias a través de su personalidad... que estaba pasando, todo empezaba a flexibilizarse y la creatividad empezaba a pedir paso en toda su dimensión.

Estaba presenciando el inicio de un cambio de concepto, al igual que en la cocina, mucha gente del sector se estaba planteando desafiar los conceptos de bar hasta ahora establecidos. Y la base de esa transformación pasaba por mirar hacia nosotros mismos y en consecuencia a nuestra alta gastronomía.
Aparecían negocios denominados gastropub, food & drinks, funny kitchen, Gin&Cocktail bar… lugares con diversidad de espacios, donde se engrasaban perfectamente el restaurante, el bar y la sala. El cóctel empezaba a pedir permiso durante la comida, y vasos y platos  empezaban a integrarse en todos sus tiempos y formas, con estéticas que desafiaban los patrones hasta ahora establecidos.

El mundo estaba cambiando, y también lo hacía la forma de comer y beber. En un país altamente gastronómico, no reconfigurar los establecimientos era un error. Y Barcelona era un ejemplo en cuanto a forma de hacerlo. Se estaba trabajando en crear una coctelería nacional  con rasgos propios, y muy ligada a nuestra gastronomía, y que exigía crear establecimientos que fueran los espacios ideales para ese desarrollo.

Por lo que se empezaba a entender el bar como algo más profundo que la de un simple negocio donde servir copas de buena calidad y de forma rápida. Sino que la clave estaba en reinterpretar el modelo de negocio, donde la creatividad se canalizara a vender experiencias al consumidor, en pocas palabras el bar debía por un lado complementar al restaurante y por otra desarrollarse de forma independiente sobre las mismas bases que se estaba construyendo la gastronomía del país.  

Los elementos de expresión o narración en la coctelería adquirían mayor protagonismo, aparecían nuevas técnicas de elaboración que permitían llevar el mundo del bar a otro nivel técnico, las anteriores técnicas empezaban a flexibilizarse y a reinterpretarse sobre el resultado que se quiere conseguir, el entorno adquiría una importancia mayor, y los profesionales de todos los espacios del restaurante y del bar empezaban a tener un reconocimiento.

El concepto de cóctel empezaba a crecer, se hablaba ya de gastronomía líquida, los gin&tonics empezaban a tener una liturgia perfectamente socializada y con identidad nacional propia (el gin&tonic made in spain), quizás esto pudo ser el punto de inflexión que abrió la puerta a lo que estaba por venir en este país.

Los cócteles eran obras conceptualizadas en patrones de balance de sabores, texturas, humos y aromas, acompañados de estética y con una historia detrás. Conceptos como packagin o storytelling empezaban a cobrar fuerza en las masterclass, y el cóctel empezaba a tener muchas más aristas de las de hasta ahora conocidas. Simplemente estaba adquiriendo mayor dimensión.

    

Los elementos externos al cóctel se desarrollaban de forma paralela: Las cartas, los posavasos, la puesta en escena, la uniformación, la música todo  lo que servía de nexo de unión entre la barra y cliente necesitaba un estudio global y uniforme. Por lo que esa creatividad y estética de la barra se volcaba en todos estos elementos, viviendo estos una época de reconfiguración conceptual. Se interpretaba la carta del bar como el primer cóctel de la temporada, y los diseños de los elementos del bar seguían esa línea. La experiencia al cliente era global, desde que entrabas en el establecimiento esa sorpresa debía ser perceptible, y en ello se trabajaba.

Por lo que la sala se debía conceptualizar hacia el mejor entendimiento de la filosofía del bar, pues al fin y al cabo es donde el cliente desarrolla la experiencia.

Se trataba por tanto de un giro conceptual de bar impresionante, ya no se trataba de tener una coctelería que te definiera, sino de un bar y una filosofía donde la creatividad era la prioridad. Una creatividad enfocada en la innovación en todos los elementos del bar, y siempre dirigida a la sorpresa del cliente, a venderle una experiencia completa. Los bares ya no estaban pensados exclusivamente para beber y fomentar las relaciones sociales, sino para estimular el alma y el cerebro, y esto en nuestro país no estaba haciendo nada más que empezar.

Si eres capaz de emocionar a alguien, estas en otro nivel gastronómico.

                                                                                         “Grant Achatz”

Fdo. Mateo García Cano.
Twitter: @Mattgarco